Yukarıda vermiş olduğum youtube linkinde Operatör doktor Erdoğan SÖNMEZ tarafından çekimi ve sunumu yapılmış geleneksel yöntemle zeytinyağı çıkarma görüntüleri mevcut.
Bildiğimiz gibi sızma, naturel sızma, riviera ve pirina diye isimlendirilen zeytinyağı çeşitleri mevcut. Mevzuatı aradım ama bir türlü bulamadım, (bulan olursa buraya aktarırsa memnun olurum) pirina yağı yemeye uygun olmayan yağ çeşidi olarak nitelendiriliyor. Yönetmelik de böyle diye biliyorum. Üretici bir tanıdığa sorduğumda da aldığım cevap böyle oldu.
Lakin konuyla ilgili en sağlıklı bilgiyi tarım bakanlığından almak daha uygun olacaktır. Son yıllarda özellikle bazı isimler tarafından sıkça dile getirilen, soğuk sıkım zeytinyağı tüketimiyle ilgili kafama takılanlara binaen bu yazıyı yazma gereği duydum. İsimlerini zikretmeyeceğim ama, kısa süre öncesine kadar (nerdeyse tamamı) "ayçiçek, mısır, vb yağları alacağınıza riviera zeytinyağı alın" derken, "şimdilerde soğuk sıkım zeytinyağından başkasını almayın", hatta "riviera zeytinyağı alacağınıza ayçiçek veya mısır yağı alın" demeye başladılar. Burda merakım başladı! Yaklaşık bir senedir ne değişti de öncesinde ayçiçek ve mısır yağı yerine riviera alın derken şimdi tu ka ka demeye başladılar?...
Öncelikle internet çöplüğünde araştırınca hemen her yerde hep aynı ezbere cümleler sarfedilmekte. Kısaca şöyle deniyor; "tam olgunlaşıp dalından düşen zeytinler toplanarak elde edilen yağ riviera!" Ben yanlış bilmiyorsam, bakanlığın yönetmeliğinde bu yağ çeşidi de pirina yağı olarak nitelendiriliyor.
Pirina ise kısaca zeytinlerin sıkım işleminden sonra elde edilen posanın tekrar sıkılması ile elde edilen yağ.
Üreticinin dediğine göre bu yağ ancak ısıl işlem görerek elde edilebiliyor.
İşin daha kafa karıştırıcı olanıysa vereceğim iki linkte yazanları okuyarak göreceksiniz ki, piyasada "biz kaliteli ve olması gerektiği şekilde soğuk sıkım sızma zeytinyağı üretiyoruz" iddiasında olan bir üreticinin kendi web sitesinde sızma ve riviera için internet çöplüğünün hemen her yerinde görebileceğiniz aynı cümleleri bire bir kopyalamış ve rivieraya tu ka ka yaparken, yine aynı sitede satışını gerçekleştirdiği pirina yağını rivieraya alternatif olarak sunması.
Gördüğünüz üzere aynı üretici, aynı site. Şimdi bana birisi çıksa da bunu mantıklı bir şekilde açıklasa. Bunun çok fazla örneği var. Bu verdiğim adresler sadece bir örnek. Verdiğim ilk sayfada da görebileceğiniz gibi asitlik düzeyi 3.3 altında olan zeytinyağına sızma, 3.3 ün üzerinde olanaysa riviera deniyor. Biraz araştırdığınızda riviera ve pirina cinsleri için zeytinyağının içinde olması gereken, aranan bazı antioksidan ve yararlı bazı diğer bileşenlerin bu yağ çeşitlerinde olmadığı veya çok az olduğu belirtiliyor. Bu cins yağların asitlik düzeylerinin istenen standartların çok üzerinde olduğu söylenirken, aynı üreticiler ne yapıyor, nasıl yapıyor da pirina yağını 3.3 asitlik düzeyinden sızma için belirtilen 3.3 ün altına, hatta yukarda linkini verdiğim örnekte görüleceği üzre 0,2 seviyesine getiriyor? Ve bunu burun kıvırdıkları riviera yağa alternatif olarak nasıl sunabiliyorlar?
En başta verdiğim youtube linkinde Doktor Erdoğan SÖNMEZ'in videosunda dikkat ederseniz sonlara doğru yapılan asitlik düzeyi testinde 6.5 gibi bir değer çıkmıştı. Geleneksel yöntemle elde edilen yağın asitlik düzeyi bu çıktı. Elbette bunun ideal olduğunu söylemiyorum ama, dedemin rahmetli babasını sağken görmek kısmet oldu. Vefatında bildiğimiz yaşı 118! İstiklal harbinden sonra kimlik çıkarılmış ve biraz da eksik yazılmış yaşı. Adamcağız hayatı boyunca kendi eliyle ürettiği zeytinyağı ve tereyağdan başka yağ çeşidi tüketmedi. Tıpkı şu videoda görebileceğiniz gibi;
Son zamanda dikkatimi çekti, Canan KARATAY hoca dahil çoğu bu alanda sıkça sözlerini işittiğimiz isimler riviera için almayın, soğuk sıkım sızma zeytinyağı alın derken benim tek anladığım; "riviera denen yağ çeşidi yenmemesi, uzak durulması gereken bir yağ. Zararlı yağ ki onun yerine ayçiçek veya mısırözü yağ alın" diyorlar. Peki bana ilk genetiğiyle oynanan bitkilerin hangisi olduğunu birileri söyleyebilir mi? Ben söyliyeyim. Bu listenin başlarındadır her ikisi de. Hatta muhtemelen mısır ilkidir!
Diğer bir noktaysa bölge halkının uyanıklığı neticesinde sanki sadece deniz gören ve o iklim kuşağında yetişen zeytin ve zeytin yağının kaliteli olduğu algısı oluşturularak ülkemizin körfez bölgesi ürünlerinin tercih edilmesi için sürekli bir pohpohlama durumu. Dünyanın ayak basmadığım kıtası yoktur. Tam 93 ülkeye ayak bastım ve ömrümde yediğim en güzel zeytinin yetiştiği yer Mardin! Zeytin yağı da dahil... Nedense yöre insanı bu ürünlerinin tanıtımını hiç yapamamış.
Üretimle alakalı bazı teknik konulara vakıf olmayabilirim ama, iyi bir damağım var. Konunun uzmanı pek çok insanla çeşitli defalar baş başa geldiğim ve tadım yaptığımız vakitler bunu onlar söylediler de haberim oldu. Öncesinde pek dikkatli değildim muhtemelen. Bu arada memleketim Bursa. Yani sofralık zeytiniyle ünlü Gemlik ilçesi malumunuz Bursa'ya bağlı. Bir ufak tüyo vereyim. O tip zeytinin en iyisini bulabileceğiniz yer Gemlik değil, yine Bursa'nın ilçesi, aynı zamanda Gemlik'e komşu İznik. Biliyorsunuz gölüyle meşhur bir ilçe. Gemlik gibi deniz görmüyor. Yine göle kıyısı olan Orhangazi ilçesi de aynı kalite zeytini göle yakın bölgelerinde üretir ve toplar.
İspanya, İtalya ve Japonya gibi gurme tipi zeytin ve zeytin yağı üretimi ve bu alanda dünya çapında yarışmaları düzenleyen ülkelere ihrac edilen zeytinler bu bölgeden giden "Gemlik tipi" diye bilinen zeytinler. En azından biz Bursa ahalisi olarak bu durumun yüksek oranda böyle olduğunu bilir ve zeytin tedariğimizi bu bölgelerden sağlamaya çalışırız. Ha Bursa'da ne kadar Bursa'lı kaldı oda ayrı konu!
Kısaca; tv, gazete, internet, vs gibi yerlerde gördüğümüz her sakallıya dede demememiz lazım vesselam.
Kilitli
